12/18/2020

Приятного аппетита!

Вареная колбаса "Столичная"

Большинство людей сейчас с ностальгией вспоминают вкус вареной колбасы, любительской, докторской, столичной, которая была так популярна в советские времена. На сегодняшний день, несмотря на широкий ассортимент вареных колбас, которые реализуются в супермаркетах и магазинах, качество продукции оставляет желать лучшего, многие виды колбасных изделий не соответствуют ГОСТам. Чаще всего производители работают по собственным технологическим картам, игнорируя ГОСТовские требования, как по сырью, так и вспомогательным компонентам. В итоге, на прилавки поступает продукция очень низкого качества.

В связи с такой ситуацией многие любители колбасных изделий неоднократно задумывались о приготовлении вареной колбасы в домашних условиях. Чтобы приготовить вареную колбасу в домашних условиях необходимо придерживаться технологических правил и строго соблюдать пропорции, готовый домашний продукт в разы будет вкуснее и лучше магазинных аналогов.

Для приготовления вареной колбасы необходимо использовать созревшее мясо, если мясное сырье приобреталось на рынке, то мясо необходимо отправить в холодильник на четверо суток для созревания, только потом можно приступать к фаршесоставлению. Оптимальный вариант это покупка мясного сырья в супермаркетах, там мясо уже созревшее и можно сразу приступать к засолке.

Все расчеты в рецептуре приведены на один килограмм сырья.

Для приготовления рецепта подготавливаем следующие ингредиенты:

Говядина – 0,15 кг
Свинина нежирная (лопаточная часть) – 0,45 кг
Свинина полужирная – 0,2 кг
Сало боковое (шпиг) – 0,2 кг
Нитритная соль – 10 г
Поваренная соль – 10 г
Мелкий помол мускатного ореха или кардамона – 0,5 чайной ложки
Смесь перцев – 1 чайная ложка
Сахар – 0,5 чайной ложки
Пищевой фосфат – 3 г
Ледяная вода – 200 мл
Пищевая пленка и шпагат

По технологии мясное сырье можно засаливать в кусках (предпосол) или в виде фарша, в данном случае будем использовать технологию с предпосолом. Мясо хорошо промываем, обсушиваем, нарезаем небольшими кусочками, примерно как на шашлык и отправляем в холодильник на два часа. После охлаждения мясо засаливаем смесью нитритной и пищевой соли, желательно каждый вид мяса засолить в отдельной таре, предварительно посчитав и разделив общую массу соли согласно рецептуре для каждого вида мяса. После посола, мясное сырье укладываем в тару и отправляем просаливаться в холодильник на 48 часов при температуре 3-5 градусов. Сало без посола также отправляем в морозилку.Следующим этапом после просаливания мяса идет измельчение на мясорубке, нежирное мясное сырье измельчаем на решетке 3 мм, полужирное и жирное на решетке 8 мм.Полученный фарш укладываем тонким слоем в пищевые пакеты и отправляем в морозилку, чтобы фарш хорошо охладился, примерно на час. Параллельно необходимо отправить в морозилку воду для охлаждения. Пока фарш охлаждается можно приступить к подготовке шпига. Сало нарезаем на пластины, потом на полоски, которые измельчаем на небольшие кубики. Далее кусочки шпига необходимо обдать кипятком, проще данную процедуру выполнить в сите, после чего шпиг охлаждаем проточной холодной водой в течение нескольких минут. Обработанные кусочки сала отправляем в холодильник для окончательного охлаждения.Перед важным этапом составления эмульсии необходимо строго придерживаться правила загрузки мясного сырья в куттер. Вначале куттерируют нежирное сырье (говядину, нежирную свинину), в ходе процесса добавляем пищевой фосфат, часть воды и специи, далее добавляем полужирную и жирную свинину и оставшуюся воду. Во время куттерирования следим, чтобы температура фарша не поднималась выше 12 градусов. По времени процесс куттерирования в домашних условиях занимает не более пяти минут. Если емкость куттера небольшая, мясное сырье и ингредиенты дробим, после чего можно будет соединить все части эмульсии. После куттерирования в эмульсию добавляем кусочки сала и хорошо перемешиваем смесь, для равномерного распределения шпига.По технологии столичной готовую эмульсию набивают в говяжьи или свиные пузыри, в домашних условиях форму шара можно придать с помощью пищевой пленки. Для этого на ровной поверхности укладываем пленку несколькими полосками внахлест и по центру выкладываем готовую эмульсию, края пленки подбираем и связываем в пучок, далее берем пленку в рулоне и плотно обматываем, формируя шар. Для уплотнения формы, шар крестообразно перевязываем шпагатом. Подготовленную заготовку в виде шара отправляем в холодильник для осадки на несколько часов при температуре 3-5 градусов.Перед этапом термической обработки, заготовке необходимо дать прогреться до комнатной температуры, только потом можно направлять заготовку на варку. Варку проводим при температуре воды 80 градусов, процесс ведем до тех пор, пока внутри батона температура не будет составлять 70 градусов. Килограммовый шар заготовки будет вариться примерно три часа.После варки, вареную колбасу отправляем в емкость с холодной водой, желательно со льдом для остывания. Для полной кристаллизации шпига и охлаждения колбасу помещаем в холодильник.